Atelier dei Sapori

01 Settembre

Filetto di maiale in crosta di nocciole con salsa alla senape e patate al forno

INGREDIENTI
2 filetti di maiale
100 g di nocciole sgusciate
un mazzetto di timo
4 funghi porcini
2 uova
prezzemolo
100 g di farina
50 g di pangrattato
50 g farina di riso
1 bustina di idrolitina
olio, sale
pepe nero
basilico fritto
acqua frizzante q.b.
 

Massaggiate i filetti di maiale con olio, sale, pepe e timo e lasciate insaporire. Tritate finemente le nocciole e tostatele leggermente in padella su fuoco vivo. Lasciatele raffreddare. Tritate un ciuffo di prezzemolo e unitelo al pangrattato con un po’ di pepe nero. Tagliate la cappella di un porcino a fette larghe un dito, passatele nella farina, in un uovo sbattuto e infine panatele con il composto di pangrattato e prezzemolo. Lessate un porcino e frullatelo, poi passatelo nello chinoix, salate e pepate.

Montate un bianco d’uovo a neve e unitelo alle nocciole. Distribuite il composto sui filetti di maiale. Infornateli a 180° e cuocete per 12 minuti.

Frattanto unite la farina di riso all’idrolitina e realizzate una tempura con acqua frizzante gassata. Immergetevi i porcini rimasti e friggeteli in olio a 180°; friggete leggermente anche i porcini panati al prezzemolo. Montate la crema di porcini a bagnomaria con un rosso d’uovo, finchè non risulterà spumosa. Scaloppate il maiale e disponetelo sul piatto, poi guarnite con la crema, i porcini in tempura, i porcini al prezzemolo e alcune foglie di basilico fritte.